چرا کیفیت نان در فصول مختلف متفاوت است؟

وجود گندم با کیفیت‌های مختلف و واردات دیرهنگام آن منجر به کاهش کیفیت آرد در فصول مختلف و مشکلاتی برای نانوایان شده که نیازمند واردات به موقع و تصمیمات جدی در این حوزه است.

یکی از مهم‌ترین علل پایین بودن کیفیت نان، مرغوب نبودن آرد تولیدی است. با توجه به جایگاه ویژه نان در فرهنگ ایرانی‌ها که آن را برکت سفره می‌دانند، این ماده غذایی مهم‌ترین جز سبد غذایی خانوار و یکی از خریدهای همیشگی و روزانه هر خانواده ایرانی است.

نان همواره با حاشیه‌های فراوانی مانند نان سبوس‌دار و تیره یا نان خمیر و سفید، بالا رفتن قیمت‌ها، پایین آمدن وزن، کم شدن کیفیت و نداشتن مرغوبیت، اضافه شدن افزودنی‌های غیر مجاز به خمیر و چالش پخت و نگهداری صحیح همراه بوده است. بسیاری از تولیدکنندگان نان و مسئولان استان‌ها در مدت اخیر اعلام کرده‌اند که گندم نامناسب مشکل اصلی کیفیت پایین آرد و نان است.

بر این اساس وارد نکردن به موقع گندم به کشور باعث شده است که در زمستان به جای استفاده از گندم ضعیف مجبور به مصرف گندم قوی یا پرگلوتن (چسب خمیر) برای پخت نان شویم که عامل شکنندگی و سفت شدن نان می‌شود و عمدتاً نارضایتی مردم را به همراه دارد.

گفته می‌شود دولت در ماه‌های پایانی سال اقدام به واردات گندم می‌کند که در برخی موارد گندم‌های ته انباری به کشورمان فروخته می‌شود، سن‌زدگی، تازه نبودن گندم (نداشتن خواب سه ماهه)، نم زدگی و عرق زدگی به دلیل نگهداشتن در گمرک عامل بی‌کیفیت شدن و گاهی کپک‌زدگی گندم می‌شود.

وزارت بهداشت با یک اقدام بین استانی می‌تواند گندم‌های ضعیف و قوی را بین استان‌ها تقسیم کند تا با مخلوط کردن آن بتوان به نان با کیفیت دست یافت. استفاده از روش‌های ناکارآمد برای پخت نان مانند افزودنی‌ها همچون جوش شیرین و خواب نرفتن خمیر نان در اصفهان رفع شده است.

در همین رابطه «محمدرضا خواجه» نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات، در این رابطه به خبرنگار ایمنا می‌گوید: اگر هر ایرانی در روز دو قرص نان مصرف کند میزان نیاز گندم در کشور ۸.۵ میلیون تن آرد و با مصرف روزانه سه قرص نان این میزان به سالانه ۱۵ میلیون تن آرد می‌رسد.

مصرف آرد در کشور اکنون بیش از اندازه است

وی اضافه می‌کند: مصرف آرد در کشور اکنون بیش از اندازه است، امسال حدود هشت میلیون تن گندم در داخل کشور تولید و حدود هشت میلیون تن هم واردات شده است.

نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات می‌گوید: بر اساس گزارشات میدانی و اعلام اتحادیه‌های نان‌های سنتی و فانتزی و همچنین گزارشات انجمن صنفی آسایبان‌های کشور، حداقل ۴۰ درصد گندم‌های ایران ضعیف، ۳۰ درصد آن قوی و مابقی متوسط است.

مسئولان واقعیت‌های موجود در کشور را کتمان می‌کنند

خواجه اضافه می‌کند: در گزارش کارگروه امنیت غدایی کشور که در مهر ۹۷ به شورای سلامت ارسال شده اعلام شده فقط ۳۰ درصد از گندم‌های ایران ضعیف است.

وی ادامه می‌دهد: نماینده وزارت جهاد کشاورزی در شورای سلامت معتقد است این میزان در حدود ۲۰ درصد است که نشان می‌دهد مسئولان واقعیت‌های موجود در کشور را کتمان می‌کنند. این در حالی است که اگر واقعیت‌ها بیان شود بررسی راه‌های مقابله با آرد ضعیف را به دنبال خواهد داشت.
اکنون در شش ماه از سال گندم‌های موجود در کشور ضعیف و در مابقی ماه‌های سال گندم‌ها قوی است.

گندم کدام استان‌ها قوی، ضعیف و یا متوسط است؟

به گفته نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات، گندم استان‌های خوزستان، گلستان، فارس و ایلام مرغوب‌ترین گندم کشور است که گلوتن آن حدود ۳۰ و ایندکس آن حدود ۸۰ بوده و گندم استان‌های اصفهان، خراسان و کرمانشاه در رده متوسط قرار گرفته که گلوتن آن ۲۵ و ایندکس آن کمتر از ۶۰ است همچنین بدترین گندم‌های کشور با گلوتن کمتر از ۱۹ و ایندکس کمتر از ۵۰ متعلق به استان‌های همدان، کردستان، کرمانشاه (دیم)، زنجان، استان مرکزی و قم است.

خواجه معتقد است: «این آمار با آمار وزارت جهاد کشاورزی هم‌خوانی ندارد، ضعف گلوتنی گندم منجر به تضعیف کیفیت نان می‌شود همچنین نانوا ناچار است نمک نان را افزایش دهد، نمک علاوه بر طعم دهندگی، انسجام‌دهنده بافت خمیر بوده و افزایش چسبندگی بافت آن را به دنبال دارد.»

وی تاکید می‌کند: کتمان این واقعیت توسط وزارت جهاد کشاورزی منجر به اتخاذ تصمیم غیر کارشناسی و اشتباه توسط شورای سلامت کشور شده است.

نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات می‌گوید: بر این اساس از سوم اسفند ماه ۹۴، مصرف نمک در نان از دو به یک درصد کاهش یافت، در این مصوبه هیچ توجهی به ضعف گندم نشده که منجر به افزایش ضایعات نان و تخریب کیفیت آن شده است. علاوه بر این آسیابان‌ها برای جبران ضعف گلوتنی آرد از افزودنی‌های شیمیایی استفاده می‌کنند که مرغوب نبوده و التهاب پوستی دست نانوایان را به دنبال دارد.

خواجه اضافه می‌کند: کافی است اجازه دهند نانوا به تشخیص خود به نان نمک بزند همچنین با توجه به نیاز سالانه گندم، لازم است واردات گندم سریع‌تر انجام شود.

اجبار استفاده یک درصدی از نمک به کیفیت نان آسیب می‌زند

وی ادامه می‌دهد: اکنون در شش ماه از سال گندم‌ها ضعیف و در شش ماه دیگر گندم قوی است، در ابتدا نانوا مجبور به افزایش نمک نان و در فصل سرما که گندم‌ها وارداتی است مجبور به استفاده از سایر مواد می‌شود که به کیفیت نان آسیب وارد می‌کند.

واردات گندم در هر سال زودتر انجام شود

نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات خاطرنشان می‌کند: این موضوع که برای گندم با کیفیت متفاوت، مجوز استفاده از یک مقدار ثابت نمک صادر شود، عملی نیست و لازم است این مصوبه لغو شود.

خواجه تصریح می‌کند: اگر واردات گندم هر ساله زودتر انجام شود می‌توان کیفیت گندم را با مخلوط کردن انواع گندم تنظیم کرد.